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Chers lecteurs, nous sommes heureux de vous emmener à nouveau en voyage à travers cette série. Un œil sur le paysage et l’autre dans l’assiette, Noémie vous envoie ses cartes postales depuis les 4 coins de la France, au fil des saisons et de ses escapades gourmandes. Bonne lecture ! |
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L’hiver est toujours trop long pour les amateurs de pique-niques … Alors cap au sud pour ouvrir le bal des déjeuners en plein air, le temps d’une escale radieuse dans les calanques bordées de pins. Au bord de la Méditerranée, l’air est doux et le repas teinté de soleil.
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À seulement quelques kilomètres de Marseille, les calanques se découvrent depuis le sentier à flanc de falaise qui longe la garrigue.
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Si un petit vent du nord me rappelle judicieusement que nous ne sommes que début février, le soleil est bien fidèle au rendez-vous dans la cité phocéenne ! Depuis le vieux port, j’ai emprunté la rue d’Aubagne pour rejoindre le quartier de la Plaine. Sur la place Jean Jaurès où se retrouvent les habitués en quête de copains pour trinquer, se tient chaque vendredi le marché paysan initié par Adear 13 – une coopérative qui fédère les agriculteurs et valorise la production locale. Je fais l’ouverture du marché à 16h pétante car je ne voudrais pas passer à côté des fameuses “pompes à l’huile” que l’on m’a vivement recommandé. Devant l’étal, j’hésite un instant entre la version nature et celle à l’anis. Pour une expérience 100% provençale, j'opte pour la seconde.
Au milieu des maraîchers qui proposent tous plus ou moins les mêmes variétés d’hiver – radis noirs de fin de saison ou monticules de choux de bruxelles – mon regard se porte vers les bouquets de légumes des Jardins de la Thuilière. Ni chou-fleur ni brocoli, les fleurs de choux sont les fleurs qui poussent quand le chou est en train de monter et qu’il s'apprête à produire ses graines à la fin de l’hiver. Je glisse un bouquet de verdure dans mon sac, à côté de la pompe dont l’emballage luisant promet un pique-nique bien huilé.
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Tendres et parfumées, les fleurs de choux se dégustent à la fin de l'hiver, juste avant que le chou ne monte en graines.
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Côté pile : La calanque de Port-Pin
Avant de prendre la route des calanques ce matin, c’est opération aïoli le ventre creux. En bonne spécialiste des mayo trop liquides, j’ai la pression pour réussir cette émulsion à base d’ail et d’huile d’olive, base de la cuisine provençale et vedette des apéritifs au bord de l’eau. Bien que la recette traditionnelle ne contienne pas d’oeuf, j’assure le coup en ajoutant un jaune à ma préparation et je m’équipe d’un rassurant mixeur plongeant. On n'est jamais trop prudent quand il s’agit de sauver le pique-nique et d’en mettre plein la vue aux copains.
Avec mon amie Lou, nous garons notre voiture sous les mimosas en fleur et débutons notre balade à Port-Miou, calanque la plus à l’est entre Marseille et Cassis. Une large piste nous conduit rapidement jusqu’à l’anse de Port-Pin qui dessine une profonde échancrure dans le décor et dont la plage de galets a des allures de paradis. Il est encore un peu tôt pour déjeuner alors nous empruntons le sentier un peu escarpé qui s’enfonce dans la garrigue, pour accoster 100 mètres plus haut au bord de la falaise. Nos yeux n’en croient pas la beauté de la Méditerranée, dont les reflets menthe à l’eau nous parachutent illico en vacances. En cette saison, les doux rayons réveillent nos cœurs en mal de lumière depuis quelques semaines et nous sommes heureuses de faire dorer nos joues. L’été en plein cagnard, j’imagine que les majestueux pins d’Alep qui dominent le littoral doivent être de précieux refuges ombragés pour les randonneurs venus en nombre arpenter la côte. Quelle chance nous avons de découvrir le paysage hors saison ! Notre escapade nous a ouvert l’appétit, nous rebroussons chemin vers Port-Pin à la recherche d’une roche calme où déballer nos provisions.
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Pique-nique dans la calanque de Port-Pin, bordée de rochers blancs et de majestueux pins parasols.
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Côté face : Fleurs de choux, aïoli et pompe à l’huile à l’anis
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Au rythme des clapotis de l’eau, je dispose sur les rochers la collection de légumes crus qui feront bientôt trempette dans l’aïoli : têtes de brocolis, bâtonnets de carottes, fenouil et radis noir. J’arrose les fleurs de choux d’une vinaigrette bricolée à la dernière minute et je croque enfin dans une généreuse part de pompe à l’huile en fermant les yeux pour mieux me régaler de cette spécialité à mi-chemin entre le pain et la brioche. La version officielle qui rejoint traditionnellement les “13 desserts provençaux” le soir de Noël est aromatisée à la fleur d’oranger, mais comme j’ai opté pour une version anisée, je ne sais plus très bien dans quelles circonstances déguster ma trouvaille. J’ose alors toutes les expérimentations pour ne rien rater de son potentiel gustatif : en version tranchée puis couverte d'aïoli et d'œuf dur, en épais morceaux pour saucer la vinaigrette oubliée au fond de mon bol de fleurs de choux ou bien nature en fin de pique-nique, comme un gâteau. Peut-être la meilleure option pour tenter d’atteindre le nirvana en croquant dans une délicieuse graine de fenouil.
La sieste est tentante mais le vent qui se lève nous donne envie de changer d’air. Nous plions alors bagage et entamons le tour de la presqu'île pour une balade digestive et un dernier coup d'œil à la mer.
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Les producteurs du menu marseillais : La Ferme de la Magnelonne, EARL du Potagérôme, La ferme des petits champs, Les jardins de la Thuilière et Le pain Loré.
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Ingrédients
4 à 6 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
200 ml huile d'olive
Jus de citron
Sel et poivre
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Préparation
Peler et dégermer les gousses d’ail, puis les piler dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une purée juteuse. Déposer la purée d’ail dans un grand saladier, ajouter un jaune d’œuf puis mélanger. Ajouter ensuite l’huile d’olive petit à petit et en filet, tout en fouettant vivement la préparation. Quand l’aïoli est monté, ajouter un trait de jus de citron puis assaisonner au goût. Déguster avec des légumes crus de saison, du pain au levain ou des œufs durs.
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Balade digestive sur la presque-île de Port-Pin, pour un dernier coup d'œil à la Méditerrannée couleur menthe à l'eau.
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PILE / FACE est une série de cartes postales gourmandes imaginée par Noémie Malaize.
Prochaine expédition en Normandie au printemps, avec de nouvelles surprises au menu !
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